İSTANBUL’A YENİ SOLUK…

0

Yıllar önce Chaine des Rotisseurs Derneği’nin Ankara Neva Palas’taki yemeğinde moleküler gastronomi ağırlıklı bir menü sunulmuştu. Ferran Adria ve Joel Robuchon’dan esinlenerek hazırlanmış menü, beni hayal kırıklığına uğratmıştı. Şırınganın içinde sunulan çiğ köftelerden, sıvı nitrojende pişen balığa kadar zengin ve şova yönelik sunumlar… Şekil maksada kurban olmuştu adeta! Çiğ köfteyle uzaktan yakından ilgisi yok, sadece adı vardı. Sunulan her şey lezzetsizdi. O günden sonra Chaine des Rotisseurs Derneği’nin hiçbir yemeğine gitmedim.

Lezzete yaklaşın

Geçtiğimiz cuma Ankara’ya dönmeden önce gelinim Ayşe ve oğlum Koray’ın yaptırdığı rezervasyon nedeniyle uçak saatini erteleyerek, Bomontiada’daki Fatih Tutak’ın TURK isimli restoranına gittik. Fatih Bey’in Bangkok’taki başarılarını uzun yıllardır takdir ediyordum.
Mugaritz’in şefiyle birlikte yaptıkları sunum oldukça ilginçti. Şef Aduriz’in mekanını San Sebastian’da ziyaret etmiştim. Özel serasında üretilen yeşillikler ve bahçesinde sunulan ikramlar, henüz yemeğe geçmeden beni büyülemişti. O gece herhalde deplasmanda olduğundan ya da İspanya’daki yüksek çıtaya bizi alıştırdığından dolayı aynı performansı göremedim.
Fatih Tutak, çok idealist bir şef… Annesinden yemeğin önce kalbe dokunması gerektiğinin feyzini almış. Anneler, anneanneler ve babaanneler, yemek kültürünün nesillere aktarılmasında oldukça önemli.

Değerlerimize değer

Değerlerimize farklı boyutta bir hayat vermenin hayalini kuran, coğrafyanın kültüründen ve derinliğinden ilham alarak yola çıkan Fatih Şef’in heyecanına hayran kaldım. Geleceğe dönük, özünde de geçmişe duyduğu saygıyı barındıran hikayesinde özgün lezzetleri modernize ederken, Michelin yıldızlı restoranlardan hiç etkilenmese daha iyi olur. Çünkü o artık sonu görünen bir trend… Üstelik onların sahibi var. Yeni yerine yepyeni bir ürün geliştirmeli. Ama ana tema, sunumuyla birlikte lezzet olmalı.
Ekonomik değeri olmayan vatoz balığı aslında ‘fukara kalkanı’ olarak anılır. Beyaz etli kanatları tereyağında nefis olur, oysa büyük emekle hazırlanan sos balığın rafine tadını bozmuş. Kuru dinlendirilmiş ördek, okaliptüslü kuzu, cennet hurması ve çürük elma, deneysel mutfak için yaratıcı ürünler.
Fatih Şef, gelecekte çok güzel işlere imza atacak gibi… Yeter ki ‘başkası olma kendin ol’ felsefesinden yola çıkarak, Anadolu lezzetlerini otantik yapıyı bozmadan geliştirerek ilerlersin… İlk fırsatta yine gideceğim!
Mimar Gülşah Cantaş, tüm ünlü mekanlara imzasını atıyor. Çok yaratıcı ve vizyon sahibi… Bu mekanı da konuşturmuş…

PANCARLI KISIR

Malzemeler:
– 1 su bardağı ince bulgur
– 3 adet küçük boy haşlanmış pancar
– 2 adet limonun suyu
– Çeyrek demet taze soğan
– Çeyrek demet maydanoz
– 2 yemek kaşığı domates salçası
– 2 yemek kaşığı biber salçası
– Yarım çay bardağı nar ekşisi
– 1 tatlı kaşığı pul biber
– 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Bulguru sıcak suyla ıslatın ve 10 dakika bekletin. Pancarların kabuklarını soyup, rendeleyin ve yeşillikleri ince doğrayın. Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. Afiyet olsun.

Kaynak: Süreyya Üzmez