Yiyecek & İçecek sektörünün lider danışmanlık firmalarından The Life Style Company, Covid-19 Sonrası Dünya da “Ghost Kitchen” rehberini hazırladı.

2020 senesi yeme-içme sektörü için dev bir bilinmezlik dünyası. Kapanmalar, kısıtlamalar, açılmalar, hijyen tedbirleri ve güvenlik derken; işletmeler adeta yeni bir hayata gözlerini açtı. Üstelik 2020’nin bitmesine hala epey zaman var ve gelişmeler sonbahar-kış aylarının da belirsizliklere gebe olduğunu gösteriyor.

Ghost Kitchen, yani “Hayalet Mutfak” uzun süredir popülerlik kazanmaktaydı, pandemi sonrasında ise ciddi rakamlarla büyümesini sürdürüyor. Covid-19 salgınının uzun süreli tüketici davranış değişikliklerini beraberinde getireceği tahmin ediliyor. Bu da Ghost Kitchen’ın daha da yayılacak olduğunun önemli bir işareti.

Pek çok geleneksel restoran, yakın dönemde paket servise geçti ya da bu kanalı daha da güçlendirmeye başladı. Yaşanan değişimin hızı baş döndürücü. Zira bu geleneksel restoranların pek çoğu, onlardan paket servisle sipariş vermeye istekli sadık bir müşteri kitlesine hemen sahip oldu.

Ne yazık ki, birçok restoran ekonomik olarak tedbirlerin altından kalkamadı. Bir kısmının daha kapanması bekleniyor. Ancak biraz hazırlık ve biraz strateji ile tökezleyen restoranlar sektöre hızla geri dönebilir ve kendimizi bir anda içinde bulduğumuz yeni dünyada gelişebilir.

The Life Style Company olarak restoran sektörünün Covid-19 sonrası dünyada ayakta kalmasını çok önemsiyoruz. Bu nedenle, sektörle ilgisi olan herkes için bu Ghost Kitchen – Hayalet Mutfak rehberini hazırladık.

Rehberimizin devamında aşağıdaki soruları cevaplamayı hedefliyoruz:

  1. Hayalet mutfak nedir?
  2. Hayalet mutfakları kim kullanılır?
  3. Hayalet mutfak projesi nasıl başlatılır?
  4. Bir hayalet mutfağı nasıl pazarlarsınız?
  5. Hayalet mutfak kullanmanın faydaları nelerdir?
  6. Hayalet mutfak trendi nereye gidiyor?

Başlayalım!

Biraz hayalet mutfaktan söz edelim.

Online sipariş devrimi, pek çok restoranın paket servis yaklaşımlarını yeniden şekillendirdi. Amerikan yetişkin nüfusunun %60’ı paket servisle sipariş veriyor. Tüm ülkelerde bu eğilimin yaygınlaşması, restoranların talebi karşılamak için yenilikçi çözümler üretmelerine neden oldu. Şimdiye kadar gördüğümüz en ilginç ve etkili çözümlerden biri ise “hayalet mutfaklar”.

Hayalet mutfaklar geleneksel restoran bölgelerinin dışında bulunurlar ve geleneksel dış vitrinleri bulunmaz. Sandalyesi, masası, garsonu yoktur. Peki, nasıl iş yapar?

Hayalet Mutfak Nedir?

Hayalet mutfaklar (“sanal mutfak” ya da “bulut mutfak” olarak da bilinir), yemek alanı olmayan restoranlardır. Sadece paket servis siparişleri hazırlamaya odaklıdırlar.

Hayalet mutfakların en değerli yararı, herhangi bir yere konumlandırılabilmeleri sadece bir mutfağa ve sade bir ortamda çalışmaya istekli birkaç motive şefe ihtiyacınız var.

Bir Hayalet Restoranın Anatomisi

Hayalet restoranlar, geleneksel restoranların sahip olduğu maliyetlerin bir kısmından kurtulur. Tamamen restoranın paket servis yönüne odaklandıklarından, bu kısım daha kolay optimize edilebilir. Kritik faktör, menüde bulunan ürünlerin teslimat dostu olacak şekilde özelleştirilmesidir. Aslında birçok hayalet mutfak yalnızca birkaç şef ve gerekli mutfak gereçleriyle çalışır.

Hayalet mutfaklar genel olarak düşük yaya trafiği ve düşük kira maliyetleri olan alanlarda faaliyet gösterir. Bazıları ise fabrika binalarına konuşlanmıştır. Hayalet mutfaklardan yararlanan birçok restoran işletmecisi halihazırda gerçek mekanda faaliyet gösteren restoranlara sahiptir, bunu yazımızın ilerleyen bölümlerinde ayrıntılı olarak ele alacağız.

Hayalet Mutfakların Farklı Türleri

Restoranlar gibi hayalet mutfaklar da farklı şekil ve boyutlara sahip. İşletmecilerin şu an kullanmakta olduğu üç ana model var. Zaman ilerledikçe ve hayalet mutfakların popülaritesi arttıkça yeni versiyonların da ortaya çıkmasını bekliyoruz.

1. Pop-Up Mutfaklar

Pop-up restoranlarla (sınırlı süreli restoranlar) karıştırılmaması gereken pop-up mutfaklar, şunlara ihtiyaç duyan restoranlar için idealdir:

  • Paket servis siparişlerine ayrılmış bir alan
  • Yeni gelir akışı
  • Yeni bir yemek konseptini test etmek için bir alan

Pop-up mutfaklar, restoran sahipleri için belki de en çekici sanal konsept. Üstelik bu mutfaklar genelde kendi personeli ile çalışıp kendi malzemelerinin bir kısmını kullanıyor.

2. Ortak Mutfaklar

Bu hayalet mutfak modelinde, birden fazla restoran mutfak alanını, aletleri ve mutfak araçlarını paylaşır. Kitchen United ve CloudKitchens (eski Uber yönetim kurulu üyesi Travis Kalanick tarafından kuruldu) restoranlara yer kiralayan kuruluşların başında yer alıyor. Her iki girişim de milyonlarca dolarlık fon sağladı ve her ikisinin de binlerce ek yer açma planları var.

3. Mutfak Bölmeleri (Kitchen Pods)

Son hayalet mutfak türü ise Kitchen Pods. Bu bölmeler, donanımlı mutfakları olan küçük konteynerlerdir. Ancak penceresiz ve personel arasındaki etkileşimsizlik söz konusu olduğundan dolayı, bu yapıyı önermiyoruz. Bölmeler yerine ortak mutfakları ya da pop-up mutfakları değerlendirmek daha doğru olacaktır.

Hayalet Mutfak Patlamasına Neden Olan Ne?

Hayalet mutfakların faydalarını görenler sadece restoranlar değil. Dünya çapında pek çok yatırımcı, hayalet mutfak girişimlerine fon sağlamak için sırada bekliyor. Bugüne kadar 378 risk sermayedarı, dünya çapında 25 hayalet mutfak sağlayıcısını finanse etti. Hem Kitchen United hem de CloudKitchens, multi-milyon dolarlık girişim fonu kazandı.

Ancak, trendler birdenbire ortaya çıkmaz. Hayalet mutfakların yükselişinin arkasında gerçek bir sosyo-ekonomik baskı var.

2019’da Uber, toplam teslimat pazarının IPO S-1’de 795 milyar doları aştığını bildirdi – 2013’ten bu yana teslimat siparişlerinde yıllık% 77’lik bir artışa dikkat çekti. Ve gerçek, Uber’in iddialarını destekliyor: Ortalama Amerikan tüketicileri haftada en az bir kez ve Z kuşağının% 20’sinden fazlası haftada üç defadan fazla paket servis yemek siparişi veriyor.

Hayalet Mutfakların Faydaları

  1. Azalan kira masrafları
  2. Azalan genel giderler
  3. Artan iş akışı
  4. Modern paket servis ihtiyaçlarına karşılık verebilmek
  5. Pazara giriş hızının artışı
  6. Pazarlama kampanyalarını uygulamak için daha fazla kaynak

Bazı sayılar…

Paket servisle sipariş geçici bir heves değil. Tam aksine, geleceğe yönelik büyük bir yatırım. Bugün itibariyle;

  • Tüketicilerin %31’i haftada EN AZ 1 kez paket servisle sipariş veriyor.
  • Tüketicilerin %34’ü paket servisle sipariş başına 50 dolardan fazla harcıyor.
  • Paket servisle sipariş, son 5 yılda geleneksel yeme-içme gelirlerinden 300 kat daha hızlı büyüdü.
  • Y kuşağı siparişlerinin %59’u paket servistir.

Diğer bir deyişle, hayalet mutfaklar, paket servisle sipariş taleplerini karşılamaya odaklanmanıza izin verir.

Hayalet Mutfakla Kazanan 3 Restoran

1. Oyster Bah

Oyster Bah, Grub Hub ve Uber Eats gibi üçüncü taraf teslimat uygulamaları aracılığıyla tüketicilere pirzola ve kızarmış tavuk sunan Seaside adlı hayalet bir mutfağa ev sahipliği yapıyor.

2. Gabriella’s New York City Pizza

Gabriella, New York’ta 6 farklı markaya pizza servisi yapan bir hayalet mutfak. Sunduğu ürün ise Amerikan tarzı pizza. Tüm bu markaların ortak bir yönü var: Yalnızca paket servisle sipariş alıyorlar.

3. Chick-Fil-A

Chick-Fil-A’nın yalnızca catering hizmeti veren restoranları, gerçekte büyük hayalet mutfaklardır. Chick-Fil-A’nın şu anda Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en büyük üçüncü restoran zinciri olduğu göz önüne alındığında, hayalet mutfakları kullanmaları oldukça akıllıca bir hareket.

Toparlayalım!

Covid-19 sonrası dünyada her türden restoran sonraki bölümün ne olduğuna karar vermek için uzun süre düşünmek zorunda. Pandemi ile birlikte tüketici davranışlarında büyük değişimler meydana geldi, doğru hamleleri yapmak için bu değişimi iyice görmek gerekiyor.

Hayalet bir mutfağın sağlayabileceği faydalardan yararlanmak için %100 sanal hale gelmek gerekli değil. Aslında hibrit bir model, işletme için çok daha faydalı olabilir.

Tüm sorularınız ve yorumlarınız için bize Instagram üzerinden ulaşabilirsiniz.

Yazar : Pınar Küçük